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《天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院》 | 2023-02-28 |
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摘要：
研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称 TG 酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加 TG 酶）在发酵过程中
理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵
过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化；用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化，
并进行感官评定。结果表明，每克乳蛋白添加 0~5 U 的 TG 酶，发酵结束时酸奶的酸度在 71.12~73.64
oT 范围内，
酸度无显著性差异（P>0.05）；在发酵过程中，粘度、硬度均在 3 h 后呈显著上升（P<0.05），发酵结束时，添
加 TG 酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）；随着 TG 酶添加量的增加，持水性显著增强
（P<0.05）；添加不同浓度的 TG 酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG 酶凝固型酸奶与普通凝固
型酸奶的主色号均为 4095，发酵结束时，色泽无显著性差异（P>0.05）；经主成分分析，发酵结束后添加不同浓
度的 TG 酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）；经感官评定，TG 酶在添加量为 2 U/（g 蛋白）
时感官品质最受喜爱。因此，与未加 TG 酶的普通凝固型酸奶相比，添加 TG 酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色
泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）；在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05），添加适量
TG 酶有利于凝固型酸奶品质的提高。
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